Минеральные элементы в питании человека

0
36

Известно, что клетки, ткани и органы человека состоят из разных химических элементов и их соединений, которые имеют большое физиологическое значение. Они нужны для синтеза биологически активных веществ (гормонов, ферментов и др.), участвуют в процессах создания, восстановления тканей и органов, обеспечивающих нормальный электролитный состав крови, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и осмотическое давление, выполняют много других жизненно важных функций в организме .
Для полноценного процесса обмена веществ очень важно, чтобы в пище, которую употребляет человек, было сбалансированное соотношение различных минеральных веществ. Так, для взрослых оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1: 1,3, для детей до 1 года – 1,5: 1; соотношение кальция и магния – 1: 0,5.
Минеральные вещества делятся на две большие группы – макроэлементы (их количество обычно не превышает 0,001% от общей массы животного или растительного ткани) и микроэлементы (их количество составляет менее 0,001% от общей массы).

МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
В настоящее время хорошо изучена биологическая роль и физиологическое значение 32 минеральных веществ. К ним относятся кислород, углерод, водород, азот, кальций, фосфор, калий, сера, натрий, магний и др. По мнению специалистов, среди них наиболее физиологически важны калий, магний, натрий, фосфор, кальций, железо. Кратко расскажем о них и об их содержании в пищевых продуктах.
Калий. Имеет разностороннее физиологическое значение. Вместе с натрием обеспечивает обмен веществ между тканевыми клетками и тканевой жидкостью, усиливая или ослабляя выведение из организма вредных шлаков. Очень нужен калий для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, для нормального сокращения сердечной мышцы. От калия зависит процесс передачи нервного возбуждения мышц, их работоспособность, синтез белков и гликогена, выведения из организма избыточного натрия и жидкости. Недостаток калия негативно сказывается на органах пищеварения, ослабляет общий тонус организма. Выведению калия способствуют некоторые лекарственные вещества (антибиотики, мочегонные, слабительные), большое нервное напряжение. Суточная потребность взрослого человека – 3-5 граммов калия. Основными источниками калия в пище является капуста, картофель, фасоль, орех, соя, морковь, арбузы, дыни, изюм, курага и другие растительные продукты. Содержание калия в этих продуктах колеблется от 250 до 400 мг на 100 граммов нетто-продукта.
Натрий. Пожалуй, натрий является едва ли не единственным макроэлементом, недостатка которого в повседневном питании человек никогда не испытывает. Это объясняется тем, что главным его источником является обычная поваренная соль. Важнейшая функция натрия – обеспечение осмотического давления в межклеточной жидкости (необходимого для поступления в клетки биологически важных глюкозы, белковых и других веществ) и для вывода из клеток в межклеточного пространства отработанных веществ. Более 50% натрия содержится в межклеточном пространстве, 20% – в костях, 10% – в самих клетках. Важную роль натрий как составляющая желудочного сока.
Оказывая возбуждающее влияние на нервные клетки, влияет на тонус кровеносных сосудов. Он нужен для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме. В сутки взрослый человек должен получать натрия 3-5 граммов, а хлора 5-6 граммов (по значительной физической нагрузки и потери соли с потом и другими Влаговыделения потребность в их компенсации значительно возрастает). В условиях комфортного микроклимата и умеренной физической нагрузки максимальная суточная потребность здорового человека не превышает 10-12 граммов. Избыток натрия вреден для здоровья. Он повышает давление крови, является одним из ведущих факторов риска гипертонической болезни, склероза мозговых сосудов, острых нарушений мозгового кровообращения, повышает кислотность внутренней среды и аллергическую реактивность организма, негативно влияет на воспалительные процессы.
Поэтому ограничение употребления поваренной соли, особенно в пожилом возрасте, является одним из эффективных путей первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых и многих других заболеваний. Не следует употреблять более 4-5 граммов поваренной соли. Нужна дополнительное количество поступит в организм за счет продуктов, которые обычно входят в смешанного питания. Кстати, следует напомнить, что в прошлом многие поколения ничего не знали о соли и не употребляли ее как пищевую добавку, не сказывалось отрицательно на их здоровье.
Кальций. Он является непременной составляющей костной ткани, имеет непосредственное отношение к процессам свертывания крови, активизации разных ферментов, формирования иммунитета, деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем. Усвоение и обмен кальция тесно связаны с другим микроэлементом – фосфором. Избыток фосфора, щавелевой кислоты и жиров, которые образуют с кальцием нерастворимые соединения, затрудняет всасывание кальция. Нарушение фосфорно-кальциевого обмена приводит к заболеваниям опорно-двигательного аппарата (остеопороз), кариеса зубов, тормозит рост костей и восстановление после переломов, усиливает риск аллергических реакций, переломов, имеет другие негативные последствия. Поэтому очень важно поддерживать оптимальное соотношение кальция и фосфора. В еде, которая употребляется, оно должно составлять 1 до 1,5 – 1,8. Суточная потребность кальция (в зависимости от возраста) – от 0,5 до 2,0 г. Кальций содержится во многих пищевых продуктах, особенно в растительных. Но он тяжело усваивается. Ценным источником кальция являются молоко и молочнокислые продукты, в которых он содержится в форме хорошо растворимых солей. Специалисты считают, что без употребления этих продуктов крайне тяжело удовлетворить физиологическую потребность организма в кальции. Ежедневное употребление 300-500 мл молока, 100-150 г сыра компенсирует потребность организма в кальции.
Фосфор. Вместе с кальцием обеспечивает устойчивость и нормальное функционирование костей, опорно-двигательного аппарата в целом. Имеет большое значение в процессах обмена веществ – создает необходимые для обеспечения нормальной жизнедеятельности клеток соединения с жирами (фосфолипиды), входит в состав белков и нуклеиновых кислот, с фосфором и его соединениями тесно связан общий обмен энергии (аденозинтрифосфорной кислоты – АТФ). Суточная потребность фосфора составляет от 0,3-0,5 г (для младенцев) до 1,5 г (для взрослых). Фосфор содержится как в растительных, так и животных продуктах (многие его в хлебе, печени, говядине, рыбе, яйцах, бобовых, гречневой и других крупах). Но не следует допускать избытка фосфора в питании, поскольку он нарушает нормальный фосфорно-кальциевый обмен, снижает содержание кальция в организме.
Магний. Физиологическое значение магния определяется тем, что вместе с кальцием и фосфором он обеспечивает обмен веществ в костной и мышечной тканях, участвует в синтезе белков и нуклеиновых соединений, нормализует передачи нервных импульсов к мышцам, имеет антиспастическое и сосудорасширяющее действие, усиливает секрецию желчи и деятельность кишечника, предотвращает кальцификации стенок сосудов, патологическим изменениям в тканях почек и др. Суточная потребность магния составляет от 60 до 450 мг. Наиболее повышенная эта потребность у беременных и кормящих. Относительно много магния в щавеле, горохе, гречневой и перловой крупах, арбузах. Рекомендуемое соотношение кальция и магния в пищевых рационах детей и взрослых разное – для младенцев оно составляет 8-9 до 1, для взрослых 2 к 1.
Железо. Около 60% железа входит в состав гемоглобина эритроцитов, главного поставщика жизненно важного кислорода к тканям организма. Железо входит также в состав ферментов, которые обеспечивают процессы дыхания клеток, их протоплазмы и ядер. Ежесуточно отмирает приблизительно 1% имеющихся в организме эритроцитов, для восстановления которых и выполнения других функций к организму нужно доставлять с едой от 5 до 25 мг железа (суточная потребность в нем для детей первого года жизни составляет 5-10 мг, 1-5 лет – 10-15 мг, 7-17 лет – 18 мг, взрослых мужчин – 10-15 мг, взрослых женщин – 15-18 мг, беременных – 20 мг, кормящих грудью – 25 мг). Оценивая пищевые источники железа, следует учитывать, что в некоторых из них содержатся вещества, которые являются преградой всасыванию железа. К таким веществам относят некоторые пищевые кислоты, танины, фосфаты, избыток других металлов. Ослабляет усвоение железа и недостаток белка в пище. Поэтому, употребляя только продукты растительного происхождения, человек усваивает только от 1 до 8% железа, которое в них содержится, тогда как из продуктов животного происхождения усваивается 12-20% выходного его содержания. Более 5 мг железа на 100 мг съедобной части содержат фасоль (12,4 мг), гречневые крупы, просо, орехи. В количествах от 0,3 до 3,5 мг железо содержится в других злаковых, овощах и фруктах. Относительно больше (учитывая лучше его усвоение) железа в печени, почках и других мясных продуктах.

МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Их несколько десятков, не все из них еще досконально изучено. Более или менее полные научные сведения о биологической роли и физиологического значения являются отношении 24 микроэлементов. Это – йод, фтор, марганец, медь, кобальт, селен, молибден, хром, литий и некоторые другие. Общее значение микроэлементов определяется их участием в процессах кроветворения, обмена веществ, вхождением в состав клеточных структур, синтеза витаминов и других биологически активных веществ.
Медь. Как и железо, имеет важное значение для нормального развития кроветворных элементов, участвует в синтезе гемоглобина, способствует переносу железа в мозгового вещества костей, стимулирует гормонотворну функцию поджелудочной железы (продукция инсулина). Суточная потребность меди – 1,5-4,0 мг. Главными ее источниками в пищевых продуктах является говядина, печень, хлеб ржаной, крупы гречневые и жемчужные, мясо говяжье, почки говяжьи, пшено, фасоль, горох, арбузы, смородина черная, крыжовник.
Кобальт. Необходим для нормального кроветворения. Влияет на формирование ретикулоцитов и их дальнейшее преобразование в эритроциты. Важно знать, что эта функция кобальта осуществляется только при условии достаточного количества железа и меди. Кобальт является одним из исходных материалов для общего с микроорганизмами синтеза в кишечнике витамина В12. Вместе с другими биомикроелементамы участвует в создании ферментов и других веществ-антиокислителей, обладающих свойством противостоять вредному воздействию свободнорадикальных соединений (в частности опухолеобразующие действия). Суточная потребность кобальта 0,1-0,2 мг. Содержится он как в растительных, так и в животных продуктах. В концентрациях от 3 до 8 мг на 100 г исходного нетто-продукта он входит в состав круп гречневых, пшена, гороха, фасоли, щавеля, красного перца, печени и почек крупного рогатого скота, речной рыбы, малины, лука, редьки, смородины.
Марганец. Вместе с железом, медью и кобальтом стимулирует кроветворение. Активизирует фермент фосфатазу, который влияет на процессы кисткотворення и в целом на состояние костной ткани. Обладает липотропными (которые снижают содержание жира) свойствами. Нужен для правильного обмена аскорбиновой кислоты (витамина С) и витаминов группы В. Имеет связь с процессами полового развития и размножения, способствует детоксикационной (которая обезвреживает вредные вещества) функции печени. Суточная потребность марганца 3-5 мг. Марганец содержится почти во всех пищевых продуктах. Больше всего (500 мг на 100 г съедобной части продукта) в ржаном и пшеничном хлебе, крупах гречневых и жемчужных, пшене, фасоли, горохе, рисе, свекле, хрене, укропе, петрушке, малине, щавеле.
Цинк. Играет важную роль в обеспечении нормального функционирования эндокринной системы. С ним связана секреция поджелудочной железы, гипофиза, надпочечников, половых желез внутренней секреции. Опыты последних лет подтвердили значение цинка в создании гормона инсулина, недостаток которого приводит к возникновению сахарного диабета. Цинк входит в состав так называемых дыхательных ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Он участвует в синтезе карбоангидразы, которая способствует выведению из организма токсического оксида углерода. Недостаток цинка отрицательно сказывается на функции желудка, мочевыводящей системы, предстательной железы, процессах заживления, поддержки иммунитета. Суточная потребность цинка 10 – 15 мг. В количествах от 40 до 50 мг на 100 граммов нетто-продукта он содержится почти во всех пищевых продуктах. Однако главными его источниками в повседневном питании являются продукты, содержащие более 1000 мг на 100 г исходной массы. К ним относятся крупы гречневые, горох, лук, чеснок, грибы, сыр голландский, мясо, печень и почки говяжьи (более 1500 мг), яйца куриные (более 1600 мг).
Хром. Как и цинк, хром участвует в синтезе инсулина поджелудочной железой, поэтому его достаточно наличие является важным условием рационального питания в системе лечения и профилактики сахарного диабета. Хром также предотвращает повышение содержания холестерина в крови. Нужен он и для обеспечения детоксикационной функции печени, для создания и активного действия многих ферментов. Суточная потребность хрома относительно небольшая – до 0,2 мг. В большинстве случаев такая потребность удовлетворяется обычным рационом смешанного питания.
Селен. Об важное биологическое значение селена стало известно относительно недавно. Научные исследования показали, что селен очень активно влияет на защитные функции организма по отношению вредных перекисных соединений (а с ними тесно связаны процессы опухолеобразования, поражения при лучевой болезни и др.). Он блокирует различные токсические вещества, в частности соединения ртути и свинца. Недостаток селена снижает иммунитет, ослабляет половую функцию, существуют и другие вредные последствия. Суточная потребность селена до 0,1 мг. Относительно много селена содержится в морских продуктах. Его содержание во многих других продуктах изучено еще недостаточно.
Йод. Суточная потребность йода – всего лишь 0,15-0,2 мг. Однако уже давно известно, что при недостатке йода нарушается функция щитовидной железы, снижается секреция ее гормона, что приводит к распространению эндемического зоба в местностях с недостаточным содержанием йода в пищевых продуктах. Больше всего это заболевание распространено в местностях, удаленных от моря и в горных (предгорных) районах, где нехватка йода обусловлена ​​вымыванием его из почвы талыми водами. С недостатком йода связывают умственную отсталость, ослабление половой функции, депрессивные и другие патологические состояния. Доказано, что риск эндемических заболеваний значительно снижается, если к пищевому рациону вводить продукты, произведенные в других местностях. Много йода в морских продуктах, грибах. Когда нет возможности полностью удовлетворить физиологическую потребность йода только за счет пищевых продуктов, используют соль, иногда хлеб с добавлением йода.
Фтор. Наиболее известное и научно изучено значение фтора как минерального элемента, который активно влияет на обмен веществ в тканях зубов, в частности при формировании зубной эмали.
Многочисленными исследованиями доказано, что при недостатке фтора значительно возрастает вероятность кариеса зубов (а от него и дальнейшие стоматологические проблемы). При избытке фтора возникает другое заболевание – флюороз. Суточная потребность фтора 1,0-2,0 мг. В отличие от других микроэлементов в пищевых продуктах фтора очень мало, в некоторых его вообще нету. В небольших количествах фтор содержится в рыбе, орехах, овсянке, шпинате, молоке, черном чае, баранине и говядине. Главный источник удовлетворения потребности организма в фторе – питьевая вода, где его содержание обычно достаточен. Если содержание фтора в питьевой воде низкий, ее рекомендуют фторировать.
Мы кратко рассказали о значении минеральных веществ для нормальной жизнедеятельности человека. Этому вопросу следует уделять должное внимание при формировании пищевого рациона, чтобы использованием смешанной (растительной и животной) пищи обеспечить организм нужными макро- и микроэлементами.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here